mercoledì 29 febbraio 2012

Una sfida epica: la focaccia col formaggio di Recco!



Nella vena panificatrice che mi è partita negli ultimi giorni, una delle sfide più difficili che mi prospettavo era quella di riuscire a fare la focaccia col formaggio di Recco. Sfida improba, per chi come la sottoscritta vive da sempre nel Levante ligure e quindi ha la possibilità di reperire molto facilmente il prodotto originale. Cioè, voglio dire: ho da sempre, o comunque da quando riesco a ricordare, bene impresso il sapore e la consistenza di quella cosa fantastica che è la focaccia "tipo Recco". Che è ben diversa da qualunque altro pallido o meno pallido tentativo di imitazione, tant'è vero che la denominazione corretta è proprio "focaccia COL formaggio", non AL formaggio, denominazione che invece viene utilizzata appunto per indicare le mille altre versioni similari che esistono.


Recco (Ge), immagine tratta dal web



Chi ha avuto la fortuna di assaporarla non la può facilmente scordare, ma può anche accontentarsi di gustarla alla prossima visita ligure; chi invece la conosce proprio bene, supera il semplice fatto di accontentarsi di gustarla ogni volta che lo desidera (perchè intanto ci mettiamo un attimo!) e vuole a tutti i costi tentare di creare qualcosa che le assomigli il più possibile. Ovvio, non si aspira alla perfezione, perchè di sicuro i panificatori di Recco-city  hanno il loro tocco segreto ed è giusto che lo conservino gelosamente, però l'obiettivo è quello di creare un simulacro della divina pietanza!
Tra l'altro parliamo anche di un piatto storico, dal momento che se ne cominciano a rilevare tracce fin dai tempi della Terza Crociata (quindi parliamo della fine del XII secolo), nei banchetti preparati per salutare i Crociati liguri in partenza per la Terrasanta.
Da lì in poi è stato un consolidarsi della ricetta, formata da ingredienti semplici (farina, acqua, formaggetta) sempre a disposizione, anche nei momenti più difficili.
Dal 1960 si celebra a Recco la Festa della Focaccia col Formaggio, dal 1997 è stato registrato il marchio ufficiale:



a tutela dell'autenticità del prodotto.
Infine, è dell'anno scorso l'accettazione da parte del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali della proposta di riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) per la focaccia di Recco, che ha quindi cominciato il suo iter per diventare una delle 230 specialità agroalimentari che rappresentano il meglio dell'Italia nel mondo.
Insomma, parliamo di un vero baluardo della cucina regionale, ma non solo; in rete poi esistono moltissime versioni di questa specialità, ma quella estrapolata dal blog "Viva la Focaccia" è fino ad ora quella che mi ha fatto provare vera soddisfazione, perchè è stato proprio quanto di più vicino alla vera focaccia avessi mai provato in versione casalinga.
Unica nota da correggere: lo stracchino (io ho utilizzato uno stracchino locale), che però nel risultato finale ha dato una nota di acidità eccessiva. La versione originale usa un formaggio che risulta più delicato... Non mi rimane altro che provare a rifarla con altre marche di stracchino.... una fatica che si fa più che volentieri!!!


FOCACCIA COL FORMAGGIO DI RECCO
270g acqua
30g olio evo (2 cucchiai)
10g sale (3 cucchiaini)
400g  circa farina Manitoba
250gr stracchino


Mescolare acqua e olio.
Aggiungere il sale.
Aggiungere la farina poco per volta.
Lavorare fino ad ottenere un composto elastico (se necessario aggiungere ancora un po' di farina).
Coprire l'impasto bene con la pellicola, in modo che non prenda aria, e fare riposare almeno 2 ore.
Ungere una teglia con dell'olio evo.
Spolverare il piano di lavoro con la farina.
Prendere l'impasto e dividerlo in due parti; schiacciare una parte con il mattarello (a un altezza di circa 2 cm).
Infarinare bene le mani, specialmenti i dorsi: prendere la pasta, appoggiarla al dorso delle mani e lasciare che il proprio peso la tiri verso il basso.
Fare girare la pasta sempre sul dorso delle mani per stenderla uniformemente.
Adagiarla quindi sulla teglia unta fino a coprirla tutta.
Disporre quindi lo stracchino a mucchietti (della grandezza di una noca) su tutta la superficie della pasta.
Fare un'altra sfoglia con la metà di impasto rimanente e coprire il tutto.
Togliere la pasta in eccesso dai bordi e sigillarli bene (aiutandosi con le dita inumidite).
"Strappando" delicatamente la pasta superiore, fare dei buchi per fare uscire l'aria calda in cottura, evitando così che la pasta si gonfi e bruci.
A questo punto, se possibile, fare riposare ancora per 30/60 minuti; se non è possibile, si può comunque già infornare.

Scaldare il forno alla massima potenza (250/300°): salare la superficie della focaccia e spruzzarla con un po' d'olio caldo.
Quando il forno è in temperatura cuocere per circa 7/9 minuti.
Una volta estratta fare riposare per qualche minuto.





Con questa ricetta partecipo al contest "Paese che vai...ricetta che trovi" dei blog :





......e buon appetito!!! :-)

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